變色的食用油影響健康嗎

　　油脂在儲存運輸以及使用過程中顏色的變化（比如變深或者變淺），叫油脂返色或回色。經驗證，回色產生的物質沒有細胞毒性，對油脂安全沒有影響。

　　一般來說，食用油都會發生回色現象，但是相比較而言，玉米油回色現象Z嚴重。這主要是因為玉米油中γ-生育酚含量特別高，在伴隨著油脂氧化時，γ-生育酚發揮抗氧化劑的作用，從而產生了顏色較深的產物，而導致回色。

　　雖然玉米油回色產生的物質沒有安全性問題，但是油脂回色都會伴隨著嚴重的油脂氧化。油脂氧化會帶來酸敗、色澤變深等副作用。尤其是在油開啟之后，如果密封和保存條件不利，接觸氧、光照、金屬離子等促進氧化的因子，氧化反應就會加速。而油脂一旦氧化酸敗，其安全性指標超過國家標準要求，其使用安全性就不能保證，有可能對身體帶來傷害。

　　食用油壓榨和浸出是食用植物油加工制取的兩種方法：壓榨是用機械壓榨的方式生產，源于傳統作坊的制油方法，現今的壓榨法是工業化的作業；浸出則是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法，是目前國際上公認的Z先進的生產工藝。

　　采用哪種工藝進行生產，是由原料油的特點來決定的。一般來說，高含油油料如菜籽、芝麻、花生等采用壓榨法；某些帶有特殊風味的新型油料如橄欖等，為保持其原有的風味，也多采取壓榨法；而低含油油料如大豆等則采用浸出法。壓榨和浸出只制取出毛油，而使毛油變成成品油，必須經過一個化工過程的精煉，才能使之成為顏色較淺、澄清的精制油上市銷售。

　　不管是壓榨法還是浸出法制取的毛油，都不能直接食用。因為毛油中含有很多雜質，包括原料中的、榨取或浸出過程中產生的，有些雜質對人體極為有害（如棉籽油中的棉酚）。毛油經過進一步加工（即精煉），去除雜質，才成為可以食用的成品油。